صد کتاب ماندگار قرن، گزارش بررسی کتاب «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز»

نشست بررسی کتاب «مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» تالیف مرحوم نجف دریابندری به عنوان پانزدهمین کتاب از سلسله نشست های «صد کتاب ماندگار قرن» روز یکشنبه ۱۰ تیرماه ۱۴۰۳ ساعت ۱۰ صبح در مرکز همایش‌های بین‌المللی سازمان اسناد و کتابخانه ملی ایران (سالن فرهنگ) برگزار شد.

در ادامه گزارش رونمایی این کتاب که توسط سرکار خانم مهران آشوری، کارشناس مسئول بخش نشریات ادواری کتابخانه مرکزی و مرکز اسناد دانشگاه تهران، تهیه و تنظیم شده است را خواهید خواند:

صد کتاب ماندگار قرن:

کتاب «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» در دو جلد / نجف دریابندری، فهیمه راستکار.- تهران: انتشارات کارنامه

مرحوم دریابندری، مترجم و نویسنده اهل آبادان به همراه همسرش، مرحوم فهیمه راستکار پس از هشت سال کار مداوم، این کتاب را آماده چاپ کردند. محمد زهرایی کتاب را آن قدر زیبا آراست و عرضه کرد که از دیدن آن لذت می بریم.

در جلسه رونمایی از کتاب فوق فرهاد طاهری، متولد ۱۳۴۷، پژوهشگر و مؤلف و ضمناً دانش آموخته دانشکده ادبیات دانشگاه تهران، و دکتر معصومه ابراهیمی، پژوهشگر حوزه انسان شناسی و نویسنده، سخنرانی داشتند.

در این باره باید گفت که زهرایی خشت اول کتاب را گذاشت. او به دریابندری پیشنهاد تالیف کتاب را داد. کتابی که ظرایف و لطایف دریابندری در آن مشهود است. او به تاریخ آشپزی در ادوار گذشته از دوره ساسانیان پرداخت و سپس دوره‌های مختلف و سرزمین‌های مختلف کره زمین را بررسی کرد. موضوع کتاب همانطور که از نامش پیداست، آشپزی است. آشپزی در سیاست زندگی سیاستمداران هم وارد شده است. در خاطرات سید ضیاءالدین طباطبایی آمده است که او برای مهمانان سوپ یونجه درست می‌کرد. یونجه در کوکو (کوکوی یونجه) و آش بسیار لذیذ است.

دکتر مصدق وقتی از سوییس برگشت در افجه میهمان میرزا عبدالله خان میر پنج بود. میزبان می پرسد که در خارج کار دیگری هم می‌کردی، مصدق می‌گوید: من پادینگ بلدم درست کنم. مصدق به جزئیات پختن پادینگ توجه نکرده بود. او شروع به پختن کرد ولی برای ظهر آماده نشد. برای عصر و شب هم آماده نشد و تا فردا ظهر هم آماده نشد. میزبان می‌گوید: اگر آن تحصیلاتی که در فرانسه کرده بودی مثل آشپزی باشد، وای به حال این مملکت!

بعد از کودتای ۲۸ مرداد، دریابندری زندانی و به اعدام محکوم می‌شود. ولی از اعدام وی صرفنظر می‌شود. فکر اولیه تالیف کتاب در اسفند ۱۳۳۶ در سلول زندان قصر در ذهن دریابندری شکل گرفت. کتاب «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» بر اساس تجربیات گذشتگان موادی را فراهم می‌کند و در هنگام آشپزی کردن با کمک نبوغ و خلاقیت خود طرز پختن غذا را بیان می‌کند. او با تالیف این کتاب خدمت بزرگی به زبان فارسی کرده است. مطالعات او برای تهیه کتاب از نوع مطالعه به قصد تشخیص و به جلوه درآوردن و مفاخره است.

کتاب از نظر محتوایی، دستور پخت و پز را دارد. از نظر ساختاری، دانشنامه خوراکی و آشپزی است، مدخل دارد. سیستم ارجاعات دارد. دریابندری به جای ارجاعات از «حواله کردن» استفاده کرده است. کتاب دارای پیوستهای کمک کننده‌ای است. بنابراین، در زمره کتابهای مرجع قرار می‌گیرد. کسانی که با علم تحقیقات آشنا نیستند به این کتاب مراجعه نمی‌کنند. آشنایی با مکتب‌های آشپزی کاملاً جنبه آگاهی دارد. در قسمت پخت و پز در خواننده حس لذت بردن ایجاد می‌کند و نیز جنبه کنجکاوی انسان را ارضا می‌کند. پس افرادی از این کتاب استفاده می‌کنند که آشپز نیستند. آشپزی از تاریخ، فلسفه، سیاست و ادبیات جدا نیست و کسی از این منظر تاکنون به این موضوع نگاه نکرده و در این زمینه تالیفی نداشتیم. این کتاب دارای استانداردهای فیزیکی و محتوایی است. استفاده از کلمه ادیبانه «مستطاب» در کنار عبارت عامیانه «از سیر تا پیاز» سبب ایجاد عنوان هوشمندانه ای شده است.

ویژگی‌های کتاب از نظر نثر:

1. دارای جملات روشن و گویا و بسیار ساده است و در آن ساختار جملات تکرار می‌شود،
2. دارای ایجاز و پرهیز از آوردن کلمات مترادف،
3. رویارویی مستقیم نویسنده با خواننده (افعال همه به صیغه امری و التزامی است، یعنی با مخاطب مستقیم صحبت می‌کند،
4. نبوغ حیرت انگیز و ذوق دریابندری در انتخاب واژه‌ها.

او از کلمات خرد کردن، کوبیده، نیمکوب، سائیده، کف مال، حبه، قلم دارچین و … استفاده کرده است و از این منظر او به زبان فارسی خدمت کرده است. مثلاً برای یخ از کلمات «خرد شده» یا «کوبیده»، برای عدس از تعبیر «ریگ شور» برای هویج از «سکه سکه»، «ورقه ورقه کردن» یا «قاچ قاچ کردن» استفاده کرده است.

در مورد ماست و شیر از عبارات «سبک» و «سنگین» استفاده کرده و اگر ماست را با شیر مخلوط کنند از عبارت «مایه دار»، برای ریختن آب سرد روی برنج از «حال آوردن» و یا از عبارات «فارسی بُر کردن» برای خیار و هویج، «ته دیگ قلفتی» و … استفاده کرده است.

حدود ۱۰۰ صفحه از کتاب به آشپزی خارجی و بخش عمده‌ای از آن به آشپزی ایرانی اختصاص دارد.

بیماری‌های جسمی و روحی به تغذیه مربوط می شود. بقراط از روی تغذیه افراد به بیماری‌های آنان پی می‌برد. غالب بیماری‌ها بخصوص بیماری‌های خودایمنی به دلیل کشاورزی و دامپروری صنعتی و استفاده از کودهای شیمیایی است که این کودها باعث افزایش امگا ۶ به جای امگا ۳ است. امگا ۶ التهاب را افزایش و امگا ۳ التهاب را کاهش می‌دهد. فست فودها سبب افزایش سرطان می‌شود. زردچوبه قوی‌ترین ضدالتهاب در دنیاست و اگر با فلفل ترکیب شود خاصیت آن هزار برابر می‌شود.

نجف دریابندری ترجمه «فلسفه غرب» اثر برتراند راسل، «قضیه رابرت اوپنهایمر»، «نمایشنامه های بکت» اثر ساموئل بکت، «پیرمرد و دریا» اثر ارنست همینگوی، «پیامبر و دیوانه» اثر جبران خلیل جبران، «بازمانده روز» اثر کازوئو ایشی گورو، «خانه ای در دهکده» اثر مارک تواین، «متفکران روس» اثر آیزایا برلین و تالیف کتابهای «از این لحاظ» و چندین کتاب دیگر را در کارنامه خود دارد.

دریابندری به دنبال سکته و آلزایمر و مدتی تحمل رنج بیماری سرانجام در نود سالگی در سال ۱۳۹۹ درگذشت.